Открываем русский прайс любого чайного магазина: там есть «чёрный чай» — цейлонский, индийский, кенийский, в пакетиках и рассыпной. Открываем китайский прайс: чай того же типа обработки там значится как 红茶, хун ча, буквально «красный чай». На деле это один и тот же продукт под двумя именами: в каждой традиции название выросло из разных наблюдений за одним и тем же листом. По-русски и по-английски чай назвали по цвету сухого листа: у полностью ферментированного чая он тёмный, почти чёрный. В Китае за основу взяли цвет настоя: у того же чая он густой, красновато-медный, особенно если заваривать его дольше или крепче.
Откуда взялась путаница
Классификация чая в Китае возникла раньше, чем европейцы начали активно ввозить чай и придумывать ему названия на своих языках. Когда в XVII–XVIII веках чай пришёл в Европу через порты южного Китая, покупатели ориентировались на то, что видели перед собой в ящиках — тёмные скрученные листья, и так за напитком закрепилось «black tea». В самом Китае в это же время чай уже давно делили по цвету и характеру настоя, и полностью окисленный лист попал в категорию «хун ча» — «красный». Термин «чёрный чай», 黑茶 (хэй ча), в китайской традиции вообще означает другое — постферментированные чаи типа шу пуэра и подобных им прессованных чаёв юньнаньской и хунаньской групп. То есть то, что мы называем чёрным чаем, китаец назовёт красным, а то, что китаец назовёт чёрным, мы, скорее всего, отнесём к пуэру. Из-за этого несовпадения при чтении китайских описаний и меню легко перепутать категории и купить не то, что искали.
Как делают красный чай
Технологически красный чай — это чай с самой полной степенью окисления листа среди всех основных категорий, обычно от 90 до почти 100%. Процесс начинается с завяливания свежего листа — он теряет часть влаги и становится пластичным, лист скручивают или мнут, чтобы разрушить клеточные стенки и запустить окисление ферментов, содержащихся в листе. Дальше лист оставляют окисляться в теплом влажном помещении: за несколько часов зелёный цвет уходит, лист темнеет, а в его вкусе появляются медовые, солодовые и фруктовые тона взамен травянистой свежести. Останавливают процесс сушкой при высокой температуре. Именно из-за полного окисления красный чай не даёт горечи и терпкости зелёного чая, зато прилично бодрит — в готовом листе успевает накопиться заметное количество кофеина.
Чем это отличается от индийского чёрного
Формально индийский, цейлонский и кенийский чёрный чай делают той же ферментацией листа, что и китайский красный, — разница не в самом принципе окисления, а в сырье и способе обработки. Массовый индийский и африканский чай чаще всего делают по технологии CTC (crush-tear-curl): лист режут и скручивают машинным способом в мелкие гранулы, за счёт этого настой заваривается быстро и получается крепким, плотным, с выраженной терпкостью — такой чай хорошо держит удар молока и сахара. Китайский красный чай в массе своей делают ортодоксальным способом, вручную или на щадящем оборудовании, сохраняя цельность листа или скрутку в спираль. Вкус получается мягче, с меньшей терпкостью и более заметными сладкими, медовыми нотами. Плюс сказывается сорт куста и терруар: китайские красные чаи в основном делают из местных разновидностей camellia sinensis с мелким листом, тогда как для индийского чая часто используют ассамскую разновидность с более крупным, богатым танинами листом — отсюда и разница в крепости настоя.
Основные сорта, которые стоит знать
Дянь Хун — красный чай из провинции Юньнань, часто с заметной долей золотистых почек в сборе. Вкус плотный, с солодовой сладостью и лёгкой ноткой какао, у сортов с большим количеством почек — почти медовый.
Чжэн Шань Сяо Чжун, он же лапсанг сушонг, — чай из гор Уишань в Фуцзяни. Классическая версия подсушивается над сосновым дымом, отсюда характерный копчёный аромат; есть и бездымные варианты того же региона, более мягкие и фруктовые.
Цзинь Цзюнь Мэй — тоже из района Уишань, чай из одних почек, собранных ранней весной. Настой светлый для красного чая, вкус тонкий, с фруктовой и медовой сладостью без плотности и терпкости.
Киму (Keemun) — чай из провинции Аньхой, один из чаёв, на которых основана классическая английская купажная база вроде English Breakfast. Вкус с винной, слегка табачной глубиной и характерным ароматом, который дегустаторы часто описывают как «кимунский».
Как заваривать красный чай
Красный чай не требует такой осторожности с температурой, как зелёный или белый: воду можно брать 90–95°C, для более грубых и плотных сортов вроде классического лапсанга — почти кипяток. На гайвань или маленький чайник объёмом 100–150 мл достаточно 4–5 граммов листа. Первый пролив короткий, 5–10 секунд, — это скорее промывка и раскрытие листа, его обычно сливают или пьют отдельно. Дальше время постепенно увеличивают: сорта с цельным крупным листом вроде Дянь Хун или Киму выдерживают 5–7 проливов, чай из одних почек вроде Цзинь Цзюнь Мэй истощается быстрее, за 3–4 пролива. Если заваривать привычным для многих способом — в большом чайнике или кружке на 3–5 минут одним настоем, — чай тоже раскроется, но крепче и с большей терпкостью, ближе к тому, что ожидаешь от чёрного пакетированного чая.
Как выбирать и хранить
При выборе смотрите на сам лист: у хорошего рассыпного красного чая видна структура — цельные скрученные листья или спирали с золотистыми почками, а не однородная тёмная крошка. Крошка и пыль (fannings, dust) заваривается быстрее и крепче, но теряет часть аромата и обычно идёт в пакетированный чай нижнего сегмента. Если в составе заявлены только чайный лист и, возможно, дым (для лапсанга) — это ортодоксальный чай в чистом виде; ароматизированные версии с добавками стоит рассматривать отдельно, как самостоятельную категорию.
Хранить красный чай проще, чем зелёный: он не так чувствителен к свету и не портится так быстро, но всё равно не любит соседства с влагой и посторонними запахами — чай отлично их впитывает. Герметичная банка или фольгированный пакет в сухом тёмном месте — вполне достаточно. В отличие от пуэра, красный чай не рассчитан на многолетнюю выдержку: свою лучшую форму он показывает в первый год-два после сбора, дальше аромат постепенно тускнеет, поэтому большие запасы впрок под красный чай закупать не стоит.