Когда я только начинал разбираться в пуэре, мне казалось, что «шэн» и «шу» — это что-то вроде светлого и тёмного пива: один и тот же напиток, просто разной насыщенности. Продавец в магазине один раз молча посмотрел на меня, когда я спросил «а у вас есть пуэр покрепче, но не такой тёмный», и только тогда до меня дошло, что я путаю два разных чая, которые вообще готовятся по-разному.
Разница закладывается ещё на этапе обработки, а не в чашке. Шэн пуэр — это лист, спрессованный в блин и оставленный стареть естественным образом: без ускорения, без вмешательства, просто время, влажность склада и медленные микробиологические процессы. Шу пуэр проходит через искусственную ускоренную ферментацию — влажную кучу, в которой за полтора-два месяца происходит то, на что шэну нужны годы, а иногда и десятилетия. Это не «два уровня одного и того же», а буквально две разные технологии, придуманные с разницей в несколько десятилетий.
На вкус они расходятся сильнее, чем можно ожидать от чая с одинаковым названием. Молодой шэн — это терпкость, свежесть, иногда откровенная горчинка, растительные и цветочные тона, а следом — сладковатое послевкусие, которое проявляется через несколько секунд после глотка. Шу — это плотность, мягкость, землистые и ореховые ноты, почти без терпкости и без резких углов. Кто-то сравнивает эту пару с красным сухим вином и портвейном — и это довольно точная аналогия.
Цвет настоя выдаёт разницу ещё до того, как чай окажется во рту. У шэна — от бледно-жёлтого у молодых экземпляров до насыщенного янтарного у выдержанных много лет. У шу — тёмно-коричневый, почти чёрный, с первого же пролива. Если видите блин с пометкой «шэн», а настой у него цвета крепкого чёрного чая — стоит уточнить у продавца, что именно вы покупаете.
Заваривать их тоже нужно по-разному. Шэн куда капризнее: слишком горячая вода и долгий пролив быстро выведут горечь на первый план, особенно у молодых блинов. С ним я обычно начинаю с воды чуть ниже кипятка и с очень коротких проливов, постепенно увеличивая время. Шу, наоборот, почти невозможно испортить — ему нужен настоящий кипяток, и даже пролив в двадцать-тридцать секунд не даст резкости. Я в своё время учился обращаться с посудой именно на шу — прощает почти любые ошибки новичка.
Бодрящий эффект тоже ощущается по-разному. Молодой шэн бодрит резко и заметно, многие сравнивают его с крепким кофе — не лучший выбор перед сном. Шу за счёт ферментации ощущается мягче и «теплее», это скорее вечерний чай для спокойного разговора, а не для рабочего рывка.
Со временем шэн меняется, а шу — почти нет. Это, пожалуй, самое интересное отличие для тех, кто хранит чай годами. Шэн живёт и раскрывается: резкость уходит, появляется медовая глубина, вкус становится совсем другим лет через десять. У шу такой драматической эволюции не происходит — ферментация уже случилась один раз и сразу, дальше чай просто медленно теряет влагу. Поэтому шэн часто покупают «на вырост», а шу пьют здесь и сейчас.
Если выбираете первый пуэр в жизни — начните с шу. Он прощает ошибки заваривания, не пугает резкой горечью и сразу даёт понять общий характер категории: плотность, землистость, мягкость. А когда вкус станет понятен и захочется чего-то более живого — переходите к молодому шэну и наблюдайте, как год за годом он будет становиться другим чаем в той же самой упаковке.